Nürnberger Nachrichten – Zu Gast im Würzhaus

Was ist ein konfiertes Schwein? Auch wir wussten's nicht und sind nun klüger: Es ist ein Genuss: Ein simples Stück Schweinebauch, dass sich gaaanz langsam zur Köstlichkeit entwickelt. Serviert wird er mit dicken Bohnen und Orangen, obenauf balanciert ein krosses Stäbchen Schwarte, und irgendwo dazwischen gibt es einen hauch von Thunfisch. Die verschiedenen Aromen sind wunderbar aufeinander abgestimmt, bringen sich gegenseitig herrlich zur Geltung wie Worte in einem guten Gedicht.

Man gerät leicht ins Schwärmen, wenn man im Würzhaus isst. Das viergängige Menü ist eine Offenbarung: Es beginnt mit einer aufgeschäumten Essenz von der Poularde mit geräucherter Brust, dann folgt zweierlei Hering auf Melone und Gurke, dann das konfierte Schwein. Zum Abschluss gibt es dreierlei Schokolade - und das Ganze für 28 Euro.

Das Restauerant in Nürnberg-Johannis ist noch ganz neu (eröffnet Anfang Oktober), schlicht und schön eingerichtet im dunkelbraunen Bistro-Stil, das Geschirr ist fein, der Tisch bleibt blank - eine Oase für Genießer, ein Geheimtip.

Doch Insider kennen das Würzhaus bereits. Sie kennen den Besitzer Josef Penzenleitner von der einstigen "www"-Kneipe schräg gegenüber, seine Lebensefährtin Monika Burkel und Tochter Diana.
Und jetzt hat sich für Diana Burkel ein Traum erfüllt: Die ambitionierte Köchin, die zuletzt im "Essigbrätlein" gearbeitet hat, ist jetzt Chefin der Würzhaus-Küche und mit 26 nicht nur eine der Jüngsten, sondern auch Begabtesten ihres Fachs. Wenn ich von GaultMillau wäre, würde ich sie als Entdeckung des Jahres feiern. Doch Dianas Ehrgeiz zielt nicht auf Sterne und Ehre, sie will ganz "weltlich" bleiben, "kochen, wie und wozu ich Lust habe." Sie will, dass sich ihre Gäste wohlfühlen und nicht in Andacht vor dem Teller erstarren.

Ihre Kochkunst baut nicht auf teure Edelprodukte, sondern auf ganz normale, biologisch geerdete Lebensmittel der Region und der Saison. Die Kreationen, sagt sie, entstehen im Kopf, sie kann die Kompositionen schmecken, bevor sie sie angerührt hat. Keine Zutat ist nur Zierrat, jede macht Sinn. Der Aufwand dafür ist gigantisch, der Preis moderat - die Genießer sollen schließlich öfter kommen.
Die Speisekarte bietet immer ein Menü, fünf Vor- und Hauptspeisen, etwas Süßes und ein paar Kleinigkeiten. Sehr zu emfpehlen sind die fabelhaften mit Bratwurst gefüllten Ravioli auf Rahmkraut und das köstliche Couscous mit Pilzen und Aprikosen. Alle anderen Gerichte müssen wir noch probieren. Mittags wird ganz bodenständig aufgekocht für sieben bis acht Euro, dann gibt's auch mal Linsen mit Spätzle und Stadtwurst sowie Schweinsbraten mit Kraut und Röster und all die schönen Sachen, die zum Artenschutzprogramm der deutschen Küche gehören.

Kerstin Möller

(Quelle: Nürnberger Nachrichten, 16.10.2006)