Gourmet-Köchin Diana Burkel: „Die Küche ist mein Spielplatz”

Die Michelin-Sterne in Franken sind rar: Einziger Zwei-Sterne-Träger ist Andree Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg. Dort lernte Diana Burkel. Die 28-jährige ist inzwischen Küchenchefin des renommierten Gourmet Restaurants „Würzhaus" in der Nürnberger Nordstadt. Mit Mittelfranken.business-on.de sprach Diana Burkel über italienische Nudeln, Vorurteile und woher des „Würzhaus" seinen originellen Namen hat.

Mittelfranken.business-on.de: Frau Burkel, Sie sind Köchin aus Leidenschaft. Mit gerade 28 Jahren sind Sie bereits Küchenchefin des Würzhauses. Wie kam es dazu?

Diana Burkel: Kochen hat mich schon immer fasziniert. Es ist mir gewissermaßen in die Wiege gelegt: Bereits meine Eltern bewirteten einen Gasthof. Dort habe ich häufig mitgeholfen. Die Entscheidung selbst Köchin zu werden, lag daher nahe. Meine Lehre machte ich in der Alten Post in Kraftshof und im Carlton-Hotel in Nürnberg. Nach meiner Lehre habe ich für zwei Jahre bei Stefan Rottner im Romantik Hotel-Gasthaus Rottner gearbeitet. Ich bin danach für einige Monate nach Italien. Ich wollte lernen, wie man Nudeln professionell herstellt. Im Anschluss arbeitete ich für zwei Jahre im Essigbrätlein, bevor ich mir am 4. Oktober 2006 schließlich meinen Traum verwirklichte und in Nürnberg Johannis das Würzhaus eröffnete.

Mittelfranken.business-on.de: Woher stammt eigentlich der originelle Name „Würzhaus"?

Diana Burkel: Würzhaus stammt von Yves Ollich, meiner Meinung nach ein super Küchenchef. Hätte Yves jemals ein Gourmet Restaurant eröffnet, wollte er es „Würzhaus" nennen. Umso mehr ist es eine Ehre für mich, mein Restaurant mit seinem Namen schmücken zu dürfen. Seit meiner Zeit im Essigbrätlein haben Yves und ich nach wie vor ein gutes Verhältnis.

Mittelfranken.business-on.de: Andree Köthe aus dem Essigbrätlein ist der einzige Zwei-Sterne-Koch in Franken. Doch auch Ihre Küche wurde vom Michelin-Gourmet-Führer 2009 gelobt. Was bedeutet die Auszeichnung für „preiswerte und sorgfältig zubereitete Menüs" für Sie?

Diana Burkel: Ich sehe die Michelin-Ehrung zwar durchaus als Würdigung meiner Arbeit. Doch überbewerten möchte ich sie nicht. Ich koche nicht um Erfolg zu haben, sondern aus Leidenschaft. Ich denke das schmeckt man. Die Küche ist mein Spielplatz. Hier kann ich mich richtig austoben.

Mittelfranken.business-on.de: Worauf legen Sie in Ihrer Küche besonderen Wert?

Diana Burkel: Auf Frische und Qualität. Jedes Essen ist frisch zubereitet, im Würzhaus kommen keine Fertigprodukte auf den Tisch. Außerdem ist mir der direkte Draht zum Lieferanten wichtig. Ich kenne jeden beim Vornamen. Daher weiß ich genau, wo meine Zutaten herkommen. Ich setze bewusst auf regionale und saisonale Produkte. In der Küche hängt bei uns daher ein Jahreszeitenkalender.

Mittelfranken.business-on.de: Was halten Sie von Bioprodukten?

Diana Burkel: Persönlich bin ich eine Verfechterin von Bio-Produkten. Im Würzhaus nehmen wir Bio dort, wo es für uns Sinn macht. Es gibt aber genügend Gemüsebauern oder Tierhalter, die ihre Tiere gewissenhaft behandeln und mit großer Sorgfalt ihr Gemüse anbauen, ohne das ein Biosiegel darauf steht. Dort kaufe ich mit guten Gewissen ein. Bio-Produkte sind natürlich auch eine finanzielle Frage, die Mehrkosten würden das Essen verteuern. Unsere Preispolitik heißt: Preiswert, aber nicht billig. Schließlich hat Qualität ihren Preis. Diese Strategie geht auf, kommt bei unseren Gästen super an und brachte uns sogar die Michelin-Auszeichnung.

Mittelfranken.business-on.de: Was ist das Besondere am Würzhaus?

Diana Burkel: Bei uns ist jeder willkommen: Egal ob jemand mit Maßanzug und Krawatte oder in Jeans und Schlabberpulli ins Würzhaus kommt. Wir legen keinen Wert auf Äußerlichkeiten. Dass das bei vielen Gourmet-Restaurants nicht der Fall ist, weiß ich aus Erfahrung. Einmal hat mich ein Kellner in einem Sterne-Restaurant sogar gefragt, ob ich mir den Besuch im Sterne-Restaurant überhaupt leisten könne. Nur weil mein Aussehen mit Piercing nicht dem konventionellen Gourmet-Image entspricht. Das hat mich wirklich geärgert. In meinem eigenen Restaurant sollte das auf jeden Fall anders werden. Auch das Verhältnis zu unseren Mitarbeitern ist sehr entspannt. Wir verstehen uns einfach super und gehen auch einmal miteinander weg. Die Zusammenarbeit klappt einfach fabelhaft und das spüren wiederum die Gäste.

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